擀面皮培训班值得信赖 郝手艺包教包会

吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。秦镇米皮 以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝。加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。在详说各种凉皮的特色之前，先介绍一种专门用来蒸制凉皮的工具——凉皮锣。皮子罗是用白铁皮制成，圆形的，一圈有三到五厘米高的边，锣有大有小，家里自用的一般不大，直径约二三十厘米，若是开店用的锣就大多了，直径可达50厘米。使用时，每往锣里倒面糊前要先在锣中抹一层食油，用完之后，将锣洗净凉干，再给锣里均匀地抹一层油，以防生锈。

在制作时没有洗面筋这道程序，直接将精制面粉打成面糊，面糊也要醒上一段时间，这样蒸出的凉皮才筋道，也有的人家会在面糊里打上几个鸡蛋清，以增加凉皮的筋度。蒸的方法和面筋凉皮一样，将面糊放入皮子罗内，摇匀了，下锅蒸。辅料则主要是黄瓜丝和绿色蔬菜，调料中的醋和酱油都要加水熬制，盐和蒜泥也调制成水。调拌凉皮时，先加入醋水、酱油水、盐水，在凉皮表面均匀地铺一层芝麻酱，吃起来满口溢着芝麻的香味，那真的是透着十分的“爽”。

辣椒要选的秦椒，凉成干辣角，连辣椒籽一起碾成辣椒面，放入精制的油中，加入花椒、茴香等佐料，用文火直熬到香味飘逸，红中透亮。这一招说起来容易，真做起来就不那么简单了，可以说，秦镇的米皮师傅把熬辣椒油视作一种，也是一种秘技。一般人想学到手还真得下点功夫不行。调米皮时讲究盐要重、醋要轻，也就是说多盐少醋，一般调时先往碗里放约四分之三的米皮，加入盐、醋、味精，然后用其余的四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，让米皮挂上辣油，若吃辣椒重的人，可以多蘸几下。

各家将香料配好，后面的手续就都差不多了，在油温到180°左右的时候加入脱皮芝麻，关火。在油温降到约140°的时候倒入香料，油温再降一点，倒入辣子面。有些讲究的人会分两次倒入辣子面，次倒细的，第二次倒粗辣子面，还要在油锅里倒一点白酒，才算正式完工。在制作的过程中，一般1斤辣椒可以制作10斤辣椒油，这个比例可少，我家附近曾经有一个“胖子凉皮”，老店主（老胖子）当年对比例拿捏的就，等到小胖子当店主的时候偷工减料，辣椒油不香了，凉皮也就不好吃了。