孝感面皮技术培训-实操教学「郝手艺」

当面团洗到再无淀粉流出时，就算洗好了。洗好的面筋可以在笼上蒸，也可以在锅里煮，蒸煮之前可以往面筋里加少许小苏打粉，使面筋虚一些，比较好吃，蒸煮熟后放在一边待用。洗好的淀粉水要静置一段时间，也有人将淀粉水放上一夜的，是为了让其沉淀得更充分。淀粉水沉淀好后，把上面的清水倒掉，剩下的就是已经凝结的淀粉浆，这时再给里面加水，搅拌成稀稠适度的面糊，就可以开始蒸制凉皮了。

相传清康熙年间，岐山城北八亩沟村民王同仁在清宫御膳房专做面皮，因用面粉制作，又是京城御膳，故称“御京粉”。王同仁年老还乡后，专事经营面皮小吃，传徒授艺（限本村之人）。同（治）光（绪）以后，面皮制作逐渐传播关中，成为宝鸡名吃。面皮制作，选料精良，工艺严谨，调味讲究。须选用小麦面粉，加水合成块团，经揉搓、洗涤、过罗、沉淀、取清、串片、擀皮、抹油、上蒸、风凉、码齐等12道工序方成。食用时，切成宽、细条状，调以盐水、陈醋、辣椒油即可。

宝鸡扶风烙面皮：扶风烙面皮也分两种，一种烙好了蒸，另一种蒸好了再烙，相比较蒸好了再烙的吃起来更筋道，烙面皮外焦里嫩，晶莹剔透，有“韧、筋、干、有嚼头、水分少”的风味特点。做法如下：步：和面，面粉加温水搅拌均匀成雪花状（好用手来拌，比较均匀）再加适量水，用筷子搅拌均匀（看起来很湿很粘的样子）再揉成团，（感觉很粘手，盆子边缘也是，这时不要加面粉，要不然和的面干湿不均匀）再揉一会就自然会吸收了全部水份，面光、盆光、手光。面和好了，加盖或覆保鲜膜饧30分钟。

凉皮在陕西历史悠久，很早以前就是非常火热的小吃项目。80年代的赶集，集市上吃的多的就是凉皮，炎热的夏季吃一份凉爽的皮子会让人觉得既美味又可以得到清爽，确实是食客的。现如今凉皮经过的近百年的发展逐渐的在市场上更加火热。改良或者是更新。经典的凉皮在食客的心中永远无法代替。陕西面皮制作需要经过沉淀，面水和面筋的分离后才可以开始蒸制。